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蛇肉美食:广东名菜龙虎斗

时间:2016-07-14 10:16 来源:毒蛇网 作者:蛇国帝王 点击:

    导读:蛇肉美食:广东名菜龙虎斗,蛇肉是一种美食佳肴,是一种山珍野味,特别是南方人喜欢吃蛇肉,这不仅仅是蛇肉的美味吸引人,更重要的是看中蛇肉的治病功效、保健作用。早在《本草纲目》中就有记载,蛇肉具有祛风湿、治疗各种风湿疾病、痹痛、身体麻痹、半身不遂等中风类疾病,并且经过几千年的发展,现在依然还是用各种蛇干作为药物治疗。
 
   到过广东如果你没有吃过龙虎斗,那是您的遗憾!广东有无蛇不成宴席的说法,各种蛇肉佳肴可以满足各种不同口味的人群。吃过广东名菜龙虎斗的朋友都流连忘返,依然回味在美味佳肴的享受中。下面毒蛇网小编就来给大家系统的介绍一下这道传世已久的广东蛇肉食谱龙虎斗的相关知识:

龙虎斗
 
龙虎斗的传说
 
   传说这道菜的创始人是清朝同治年间的江孔殷。他在北京做官,曾品尝过各种名菜佳肴,对烹饪颇有研究。当江孔殷七十诞辰将要来临之际,亲朋好友纷纷请他在大寿这天拿出一道谁都没吃过的新菜,他因此反复琢磨。一天他正闭目养神,忽然听到老猫在不停地叫唤,他睁开眼看见老猫正朝笼里的一条蛇张牙舞爪,笼中的蛇也昂首吐舌,似要向猫扑去。江孔殷灵机一动,便想出了用蛇和猫制成的菜肴,蛇为龙,猫为虎,因二者相遇必斗,故名曰“龙虎斗”。待过生日时,他就把“龙虎斗”这道新菜奉献给诸亲友。亲友们品尝后,都觉得不错,但感到猫肉鲜味还不足,建议再加鸡共煮,其味更佳。江孔殷根据大家建议在此菜中又加了鸡,这样就一举成名。后来此菜虽然改称为“龙虎凤烩”,但人们仍习惯称它为“龙虎斗”。
 
   菜名:龙虎斗
 
   菜系:粤菜

龙虎斗
 
龙虎斗特点
 
   一、本菜又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤大烩”、“菊花龙虎凤”,是闻名中外的广东传统名菜。此菜在岭南地区广泛流传,成为广东菜馆的主要特色名菜,盛名世界。中外宾客来到广州,都要品尝此菜,不然曰:“虚此一行。”
 
   二、以蛇制作菜肴在广东已有二千多年历史,当地曾有“秋风起矣,独它肥矣,滋补其时矣”之谚,古代曾经作为宫庭佳肴。“龙虎斗”是用蛇为主料的羹汤菜,精工细作,配料作样,肉嫩香滑,异常鲜美。以薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣佐食,风味尤为特殊,秋冬食之最佳。据现代化学分析证明,蛇肉含有大量的人体需要的氨基酸,能起软化血管和防止动脉硬化的作用。广东吃蛇,既为了饱口福,也为了滋补防病。“龙虎斗”使食者有这两方面的享受。
 
龙虎斗用料
 
   三蛇壳(眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇)300克、桂元肉10克、净鸡肉50克、猫或豹狸肉500克、浸发香菇50克、浸发鳖肚100克、鸡蛋50克、浸发木耳50克、炸薄脆100克、竹蔗250克、白菊花30克、柠檬叶10克、姜片75克、姜丝100克、精盐7.5克、葱条50克、胡椒粉0.3克、味精6.5克、绍酒20克、深色酱油5克、姜汁酒15克、白酒15克、上汤750克、湿淀粉30克、熟猪油250克、淡二汤200克、陈皮0.8克、花生油15克。
 
龙虎斗的做法
 
   一、薄脆分盛二小碟,菊花取瓣,放在薄脆上,柠檬切成细丝,放在菊花上,作佐食用;
 
   二、将鸡肉、浸发鳖肚、香菇、木耳切成细丝,姜丝放入清水中浸泡;
 
   三、将豹狸肉放入沸水锅内滚约1分钟,捞起沥去水,用火燎去毛,放入清水盆中刮去污物,取出沥去水,用中火烧热炒锅,下花生油,加姜片10克、葱5克,放入豹狸肉爆炒,烹姜汁酒10克,下沸水1500克,煨约10分钟,去掉姜、葱,倒入漏勺中沥去水;
 
   四、将蛇洗净,放入砂锅内,加放清水2500克,姜片30克、陈皮、桂元肉、竹蔗,加盖,用中火煮至可褪肉为准,取出放入冷水里冷却后,从头到尾轻轻褪出蛇肉,蛇骨用布包好,放回砂锅内,加入豹狸肉和白酒,约煮90分钟至软烂,取出豹狸肉去骨,将肉切成细丝,陈皮切成丝,将砂锅的蛇骨、竹蔗、桂元肉去掉,蛇汤用洁布过滤,留下1250克待用;
 
   五、把蛇肉切成长5公分的段,然后撕成丝,用中火烧热炒锅,下熟猪油40克,放入蛇丝略炒,烹绍酒10克,下蛇汤250克、味精1.5克、精盐1.5克,盛在瓦钵中,加姜片10克、葱条10克,入蒸笼用中火炖约1小时取出;
 
   六、把姜丝放入沸水锅约10分钟,捞起放在清水中揸漂,如此反复煮、漂三次,去净姜丝辣味,泡入清水中备用,将沸水500克下锅,先后放入木耳、鳖肚丝、菇丝各焯约半分钟,捞起沥去水,用中火烧热锅,下熟猪油10克、姜10克、葱10克,烹姜汁酒5克,加二汤200克、精盐1.5克,先后放入鳖肚丝、木耳丝,各煨半分钟捞起,沥去水,去掉姜、葱;
 
   七、将鸡丝先用鸡蛋清后用湿淀粉拌匀,用中火烧热炒锅下熟猪油250克,烧至三成熟时,放入鸡油过油至刚熟,倒入笊篱沥去油,将锅放回炉上,下熟猪油15克,烹绍酒10克,放入上汤750克、蛇汤1000克,烧至沸后,下香菇、肚、木耳、鸡丝、姜、陈皮、蛇丝、豹狸丝,用湿淀粉25克调稀勾芡,最后淋猪油20克即可。
 
制作龙虎斗注意事项
 
   一、“三蛇壳”即宰杀干净,没有蛇皮与内脏的“眼镜蛇”、“金环蛇”、“过树榕蛇”蛇。
 
   二、竹蔗是一种细小的甘蔗,用作烹蛇的配料,可去蛇臊味。
 
   三、用的辅料要比豹狸、蛇等主料切得细些,以使主料突出。
 
   四、薄脆类似排叉,用以佐食。
 
   五、蛇肉煮的程度视蛇的大小而论。一般粗细的蛇大约煮1小时。
 
家常龙虎斗
 
   相传春秋战国时期,楚庄王的武将斗越焦突然起兵叛乱,想一举杀掉楚庄王,篡夺王位。庄王对此毫无防备,败走后,被逼至荆州地区清河桥一带,处境十分危急。正在这千钧一发之际,楚庄王的武将武艺高强的养由基闻讯赶到,与斗越焦展开鏖战。斗越焦不是养由基的对手,没战几个回合就大败,但他仍不服气,提出要用射箭来决定胜负。比赛开始了,两将隔河对垒,先由斗越焦射三箭。第一箭被养由基挡到河中,第二箭射来时,养由基机敏地将头闪向一旁,放了个空箭,更为神奇的是,那第三箭射来时竟被养由基用口紧紧含住。轮到养由基放箭了,他沉着稳重、镇定自若,先不紧不慢地放了两下空箭,而第三箭飞射出去,它不左不右,正中斗越焦的脑门,斗越焦当即一命呜呼。楚庄王大悦,称这场惊心动魄的鏖战为“龙虎斗”,并立即下令将斗越焦剁成肉酱,封养由基为大将军。不日,楚庄王设盛宴为养由基庆功。在宴席上有一道菜格外引人注目,那就是用猪肉和鳝鱼制作的一盘佳肴,庄王赐予此菜名为“龙虎斗”。此后,此菜渐渐流传下来,但做法和花样不断翻新。现已走进千家万户,成为人们的家常菜。
 
 “家常龙虎斗”是用鳝鱼和猪肉为主料制作的佳肴。
 
   制作原料:鳝鱼600克,肥瘦猪肉265克,植物油1000克,淀粉75克,酱油45克,白糖40克,姜末12克,葱段12克,蒜泥5克,盐2克,排骨汤(或鸡汤)100克,醋45克。
 
   制作方法:将鳝鱼收拾干净,猪肉剁成茸,加盐、淀粉、姜末拌匀成馅。
 
   将鳝鱼剞上“十字”或“人字”刀纹,表面抹一层淀粉,并镶上肉茸馅,再将鳝鱼切成3厘米长小段。
 
   将排骨汤内放入蒜泥、葱段、精盐、味精、酱油、醋、白糖一起烹炒至熟后再用湿淀粉调稀勾芡。
 
   将加工好的鳝鱼放入油锅中炸至金黄色后捞出。
 
   原锅内留50克底油烧热,倒入卤汁烧沸,再将鳝鱼条块放入锅中颠翻烧煮片刻。
 
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